人造肉能替代普通肉吗?人造肉和普通肉有什么区别?

此前，曾有媒体报道人造肉将出现在美国人的餐桌上，那么人造肉真的能够取代现在的普通肉吗?人造肉和普通肉有什么区别呢?

根据分工，FDA将负责监管制造人造肉所需细胞的收集、储存和培育，美国农业部主要负责食品的生产和贴标签工作。实际上，美国目前已有数家公司在进行人造肉的开发。在实验室培育出人造肉，首先要从动物身上提取一块组织或器官，从而获得干细胞，再将干细胞放入培养皿中繁殖，得到肌肉组织。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心撰文表示，理论上说，这样生产的肉能更好地避免微生物污染以及使用抗生素，也不需要各种药物，能够更好地保障安全。

2013年，荷兰马斯特里赫特大学的生物工程学家马克·波斯特创造出有史以来第一块人造牛排。随后，人造肉吸引了不少投资者，包括微软创始人比尔·盖茨和PayPal创始人彼得·泰尔等。2017年8月，专门研究利用素食食材制作牛肉饼的公司“不可思议的食物”宣布，其获得了来自新加坡基金公司淡马锡、比尔·盖茨、科斯拉风投等投资公司和个人共计7500万美元的融资。

从食品的角度，肉就是饲料转化而来的人类食物。传统的肉，是用饲养动物来实现这个转化。人造肉则是跳过动物，在生物反应器中直接实现转化。肉中的主要营养物质，蛋白质、矿物质、维生素等都会有，不过在具体的组成上可能不尽相同。比如，人造肉集中生长的是肌肉细胞，而脂肪细胞会很少。

营养和口感是人造肉“攻关”难点。自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其中的丰富氨基酸是人体营养所必须的。人体所需的氨基酸有22大类，有8种人体不能自己合成，如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等，需要从食物中获取。肉类恰恰含有这8种氨基酸，这也是人类选择吃肉，使其成为人类进化和维持生命功能的重要原因。

理论上“人造肉”能不能培育成功，受多种因素影响。一是营养和味道要与畜牧养殖的动物肉相同或相似;二是培育的经济成本要与传统肉类相当或低于传统肉类，这也意味着需要技术创新;三是要解决人们食用时的心理不适感等。

肉类的香味会刺激人产生食欲，这既是一种进食的享受，也有利于身体健康。肉类的香味取决于两种要素：肉类中特有的物质、烹调中的加热反应。肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物产生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是让牛肉产生香气的前体化合物，通过烹饪加热过程，便可获得完美的原肉风味。“人造肉”会不会产生这样真正的肉类香味及营养素，有没有真正肉类的口感，如纤维硬度、湿度、柔嫩度等，现在我们还不得而知。

同时，鉴于先前多家研究机构都表示“人造肉”是利用干细胞产生，这说明“人造肉”的生产类似于生物工程。而生物工程的复杂和难度首先在于，如果要让干细胞生长，就需要启动为肌肉编码的基因。这样的基因有很多，一些动物的再生机理可以成为“人造肉”生长的线索。比如，蝾螈在断腿后能长出新腿，壁虎在断尾后能再长出尾巴，涡虫水母可以在被切成两段后长出整个身体。比如，美国麻省理工学院的进化发育生物学家曼西·斯里瓦斯塔瓦发现了一种称为早期生长反应(EGR)的“主控基因”，一旦EGR基因开关被激活，就可以调控其他基因，打开或关闭许多生理过程，包括生物各器官组织的再生等。

人造肉的优势在于对于生态和健康的作用，如果能够掌握肉类的生产环节，则可以对肉类中的营养物质自行进行改进，能够更好的发挥食物的营养作用。